Дастарқанға ет келді. Келісті бәйбіше:

– Кімнің әкесі бар? – деді. Ол кезде әкем тірі, елден бұрын ұшқырлық көрсетіп:

– Менің әкем бар, – дедім.

– Онда қалқам, пышақ ұстайтын сен екенсің, етті сен тура, – деді. Мен етті шама-шарқымша турай бастадым. Сәлден соң бәйбіше:

– Балам, көңіліңе алма, әкеңе сәлем айта бар, әкең саған ет турауды үйретпепті, – деді. – Ет турау – өнер, мына батыр ағаң да турай алмайды. Сендер қонақсыңдар, мені әкем еркелетіп ұл сияқты өсіріп еді, мен өзім турап берейін, – деп, елдерінің салты бойынша мүш есыйлап, өзінің бал бармағымен балбыратып пісірген асын тамашалап турап берді. Сол еттің дәмі әлі таңдайымда. Соңынан ақсақалдар ел салты бойынша ет асатты.

Мен өз кезегімде:

– Шешей, мен Қарағанды қаласында интернатта оқыдым. «Жоғары білім аламын» деп бес жыл Алматыда институтта болдым, жатақханада жаттым, әкемнің жанында азырақ жүрдім, сәлеміңізді жеткізермін, ғафу етіңіз, – деп, жуып-шайып жатырмын….

Елге келген соң, әкейге алыс жерде, осындай бір ыңғайсыз жағдайға тап болғанымды айттым. Әкей басын шайқап: «Осы ауылдың талай майталман ет тураушыларын көріп өстің емес пе?», – деді. Марқұм Сейтқазы ағасының ет турауда алдына жан салмағанын, кешегі ел ішінде болған, бүгінде ортамызда жоқ ақсақалдарды еске алды. Олардың ет турау мәнерлерін, әрқайсысының ерекшеліктерін жыр етіп, айтып берді.

Бұл өнердің мәні қысқаша айтқанда мынаған саяды:

Әуелі үлкен адам табақтан дәм татады немесе, кішігірім қысқа бата беріледі. Кейде дауыстамай-ақ, іштен ниет білдіріліп бет сипалады. Ет турау, әлбетте, осылай басталса керек.

Негізінен, ет тураушы ертерек белгіленеді немесе, сол жерде шешіледі, көбінесе, ет турауға ебі, тәжірибесі бар жастар немесе орта жастағылар сөзге келмей-ақ, білек сыбанып, бұл іске құлшына кірісіп кетеді. Ет тураушылар бір шартты қашанда бұзбауға тырысады: ол – екі тураушы қатар отырмайтын шарт. Екі пышақ қатар ұсталмайды. Бұл шарттың да үлкен тәжірибелік және философиялық мәні бар.

Мүшелерді біршама етінен арылтып, үстел басындағы адамдарға жөн-жоба бойынша ұсынады. Ол кісі өз кезегінде үстел басындағылармен бөліседі, «ауыз тиіңіз», «өзіңізді көрмегелі қанша болды?» деген сияқты басқа да жылы сөздер айтып, немес еүндемей-ақ, көз қарасы мен ілтипат білдіріп жатады.

Айта кетейік, «тураушыдан туысқаның болсын» деп ет тураушы да қалжыңдап, анда-санда, дәмнен бос отырған адамдарға еттің дәмді жерінен шамалы кесіп, ұсынып отырады. Үй иесінің әйеліне «дәміңіз балдай екен, қалай балбыратып пісіргенсіз?» деп өзі де еттің дәмін татып, үстел басындағылардың көңілін аударады, дастарқандағы әңгімеге ажар береді.

Басты ұстанатын қағида – ет талшығына байланысты көлденең, олай ету мүмкін болмаса, көлбеу туралады да, табақты айналдыра әркісінің алдына жағалата салады. Тіпті, осылай туралған етті көп шайнаудың да керегі жоқ, бір-екі толғап, жұта беруге болады. Әсіресе, үлкендер үшін өте қолайлы ойластырылған тәсіл, қорытылуы да жеңіл.

Әрбір кесілген етке шама келгенше қыртыстап май қосып турайды. Бұл – өте ұтымды тәсіл. Оны пайдалану үшін, әрине тәжірибе, едәуір машық керек.

Екінші кезекте   жал-жая,   қазы-қарта туралады. Олар   да табаққа айналдыра салынады.

Соңында, табақтың ортасына қалған ет туралады.

Тураушы әрбір туралған мүшеден мүмкіндігіне қарай шамалы етқалдырып отырады: қашан да кешіккен қонақ болуы мүмкін, көрші-қолаң, бала-шаға, келін деген сияқты. «Үлкен табақтан» деп пышақпен бірге ет туралып болған соң, ол етті тураушы, ас иелеріне қайтарады. «Қоя жесе, қойқалады, тарта жесе, тай қалады» деп, атам қазақ тегін айтпаған ғой. Осылайша үндемей үй иелерінің абыройын ойлап, жөн білгендік көрсеткен орынды саналады. Отырыс созылып кетіп, табақ ортайса, кейінге қалдырылған бұл етпен ас иесі табақты қайта молайта да алады.

Айналдыра турау жөнінде: әрбір мүшенің еті әртүрлі, дәмі де әртүрлі, қорытылуы да басқа. Сондықтан,   бүгінгі мейманханалардың,   тамақ дайындау институттарының теориясының терминін пайдалансақ – ассорти болып шығады. Қол еті, сан еті, қабырға, сүбе, құйрық майы.

Осыған орай айта кетейік, ежелгі қытайда ханзадаларды, ақсүйектерді қан төкпей, аштан да өлтірмей, аспен, етпен өлтір уәдісі болған-мыс. Шараның мәні – бір мүшенің етін, ойып бере берсе – 50-60 күнде адам әлсірейді екен, яғни, құрамы – біреу-ақ. Адам өміріне әртүрлі құрамдағы тағам керек, олардың жетіспеуі ауыр жағдайға әкеледі дегенге саяды.

Қазанға салынатын еттің әртүрлі болуы, мүшелеп салынуының да философиялық және ғылыми негізі барын түсіну ендеше қиын емес.

Дәм асықпай желінеді. Әркім асты өз алдынан алады. Табақтан қол ерте алынбайды, басқалардың да көңіл-күйі ескеріледі. Анда-санда болса да, қол салып отырады. Бір керемет құбылыс, заңдылық – әлбетте, қашанда бәрі бірдей, бір сәтте, аяқтайды! Дәм желініп болғаннан кейін, ас иесі немесе басқарушы ас қайыруды сұрайды. Кейде бұл өтінішті орындау үшін отырғандардың біреуінің есімі аталады, кейде отырғандар өздері орталарынан біреуге жүктейді, кейде өзі ниетін білдіргісі келетіндер де болады. Осылайша, қазақтың қасиетті асы батамен аяқталады.

Ескерте кетейін, бұл халқымыздың ет турау өнерінің көптеген үлгілерінің бірі ғана.

Жеңіс ИМАНОВ,

техника ғылымдарының кандидаты, доцент

namys.kz